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餐饮经营渐恢复 消费者能否放心吃_中国信息报
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更新时间:2020年08月27日 08:56:57

餐饮经营渐恢复 消费者能否放心吃

——透视新冠肺炎疫情防控下餐饮市场新变局
■ 赵文君 

    作为保民生、稳就业的重要支柱产业,餐饮业的复苏是经济回暖的重要风向标。经历新冠肺炎疫情考验的餐饮业市场,如今迎来了全面复苏。在常态化疫情防控下,如何确保餐饮食品安全,让消费者吃得放心、吃出健康?
    
    受疫情影响客流曾急剧下降
    
    “视线范围内整条簋街所有店加在一起一共不超过五桌人,冬天下雪门口都有人排队的胡大饭馆门口,一个人影没见着。”
    受疫情影响,北京时尚餐饮的标志地带、知名餐饮一条街——簋街一度陷入沉寂。这条街上被食客吐槽“等位难”的胡大饭馆,几家连锁分店平均每天客流下降80%。
    北京簋街商会副会长郑萌萌介绍,五月份,北京簋街119家餐饮商户中停业转租的商户约占1/10,其中大多是个体小餐饮企业。一些规模较大的餐饮企业则是被动“瘦身”,消耗了以前的资金积淀。“6月初,餐饮企业开启全面复工,消费者的热乎劲刚上来,又遭遇了北京疫情反弹‘二次风暴’袭击。”郑萌萌说。
    疫情给全国餐饮业带来了较大冲击,不少餐饮门店长期停业、营业额骤降。国家统计局数据显示,今年1-7月全国餐饮收入17891亿元,同比下降29.6%。其中7月份全国餐饮收入3282亿元,同比下降11%。
    为帮扶餐饮行业复市止损,降低餐饮企业经营成本,国家市场监管总局督促各地市场监管部门结合实际出台举措:对不同地区不同的疫情级别,分区分级对餐饮单位实施不同的复工政策;建立疫情防控期间餐饮经营者白名单制度,实时审核、动态研判,实行差异化管理;北京、天津、山西等21个地方,对餐饮单位员工因受疫情防控影响暂时无法重新进行健康检查的,明确原有健康证明继续有效。
    
    以食品安全为重心提振消费
    
    常态化疫情防控下,消费者的消费信心恢复主要关注点在食品安全与餐厅卫生。近来,海鲜、鸡翅等冻肉类外包装等检测出病毒,为食品产业链下游的餐饮企业敲响了警钟。
    “客人进店测体温并实名登记联系信息;桌椅一客一用一消毒,桌距间1米以上,控制上座率在50%以内;倡导分餐制,配备公筷和公勺;餐厅增设食品留样柜,传菜增加菜品防护罩。”胡大饭馆总经理郭冬说,要想方设法提升顾客就餐时的安全感,让安全看得见。
    “要考虑食材新鲜,也要考虑食材的供应链保障。”令郑萌萌深有感触的是,为打消食客的顾虑,簋街有不少商户贴出了原材料采购凭证。
    “点一份‘锡盟羔羊肉’,200克的重量,标准是28卷羊肉。”呷哺呷哺是一家连锁经营的火锅餐厅,企业全国营运负责人白杨表示,为保证品质,企业在内蒙古建起自己的肉类加工厂,从原料采购到加工、储运实现全链条闭环管理。
    面对疫情给餐饮业带来的重创,中国烹饪协会会长姜俊贤认为,消费者对食材安全性、保鲜度要求更高了,要以食品安全为重心,提振消费信心。餐饮企业要做好原材料进货、食品加工制作、餐饮具清洗消毒、从业人员健康状况的全面检查。
    国家市场监管总局多次发文,部署各地加大对餐饮服务的监督检查力度。餐饮企业要严格执行食品和食用农产品进货查验要求,不采购来源不明、过期、腐败变质、掺杂掺假等不符合食品安全标准的食品,全面排查生鲜、冷冻肉类、水产品、冷冻冷藏库房等食品安全风险隐患。
    
    拥抱变化适应百姓需求
    
    “最近发现簋街逛街的人多起来了,附近又开始堵车了。各种信号表明餐饮业正在复苏,感觉快走出来了。”郑萌萌说。
    8月初簋街举办“嗨吃龙虾”消费节,60多家商户线上线下参与,5家餐厅的日均销售额达到200万元,3家小龙虾特色餐厅平均每天卖出3500斤小龙虾。
    “辣炒鲍鱼仔”“椒盐麻辣皮皮虾”,这是胡大饭馆推出的秋季新品。主打麻辣、夜宵属性的胡大饭馆,根据市场和顾客需求的变化,不断调整口味和研发时令新菜品。胡大饭馆7月份经营环比显示,营收增长25%,客流增长19.9%。
    “市场在变,食客的消费需求也在变。这倒逼餐饮企业必须主动转型,拥抱变化,才能谋生存。”郑萌萌介绍,一些主打商务、家庭宴请的大型餐饮企业,开发家庭简餐或套菜包,把各种菜品搭配好,方便居家防疫的百姓消费。
    在政府部门积极推动下,落实餐饮复工复业政策措施、打造消费节,为商家聚拢了人气。同时餐饮企业主动自救,“逆势”奋进渡过难关。
    根据中国烹饪协会的调查,8月以来,全国大部分餐饮企业的经营已恢复到疫情前的六七成,一些知名的连锁餐饮企业已经恢复到七八成,餐饮业降幅呈趋缓态势。
    “从整体结构上看,过去马马虎虎勉强经营的企业被淘汰,抗风险能力强的企业才得以生存下来。”姜俊贤说,餐饮行业的产业结构将进一步合理化,更加注重就餐环境的科学、合理、舒适,更加重视菜品的营养健康。

 
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